Boerenkool

Wandelend langs een winterse moestuin loopt het water me in de mond. De boerenkoolplanten zijn gelardeerd met laagjes ijs. Het is nog ochtend, maar ik verheug me al op het avondmaal. Ik weet dat we boerenkool eten. Een typische groente voor het koudere jaargetijde, helemaal wanneer, zoals dat heet, “de vorst eroverheen is geweest”. Juist om beter bestand te zijn tegen die vorst, om zich te wapenen tegen de macht van Koning Winter, zet de kool haar zetmeel (haar voedselreserve) om in suiker. Het bijkomend gevolg is dat zij, eenmaal in onze mond, zoeter gaat smaken. Daar hoeft de chef-kok niets meer aan te doen.

Boerenkool werd al door de oude Grieken gecultiveerd. Daarna door de Romeinen. In het Middellandse Zeegebied heeft Koning Winter weinig in te brengen, zouden ze het daar ooit zo zoet gegeten hebben als wij?

Uiteindelijk werd het een pan-Europese groente, en kolonisten brachten de kool ook naar Amerika. Her en der noemen Engelstaligen haar ‘borekole’ (spreek uit: ‘boorkool’), een verbastering van ‘boerenkool’, maar gebruikelijker is ‘kale’ (spreek uit: ‘keel’), wat trouwens óók een verbastering is, maar dan een oudere, van het woord ‘kool’. Vlamingen hebben het toepasselijk over ‘krulkool’, gezien de vorm van de bladeren die haar van andere koolsoorten en -varianten onderscheidt. De Latijnse naam is Brassica oleracea, precies dezelfde als die voor spruitjes, alleen een andere variëteit, zonder die grote krulbladeren waaraan de ijskristallen zich vandaag zo sprookjesachtig hechten. Ook koolraap, spitskool, rode kool, savoyekool etc. zijn variëteiten van Brassica oleracea.

Ze gaan allemaal terug tot hun stamvader en -moeder: de wilde kool. In Nederland een zeldzame plant van het kustgebied, met, vergeleken bij z’n doorgekweekte familieleden, onooglijke blaadjes. Maar ooit heeft iemand die toch zitten proeven en vastgesteld dat ze prima smaakten. En hij, of weer iemand anders, heeft gedacht: daar kunnen we wat mee. Dat je er boerenkoolstamppot van kunt maken zou pas blijken toen de aardappel vanuit Amerika in Europa was ingeburgerd, de omgekeerde weg die de boerenkool is gegaan.

We hebben aan de familie Brassica veel eetbaars te danken. Zo zijn

bijvoorbeeld koolzaad en mosterd er ook lid van. Op ons bord niet vanwege het blad, maar de zaden. Als je boerenkool met mosterd eet – er zijn mensen die dat doen – heb je in één hap twee keer kool in je mond, op zeer verschillende manier bereid. Zou je boerenkool laten doorgroeien, komen daar dezelfde gele bloempjes aan als aan koolzaad. Overigens niet meteen de eerste lente, het zijn tweejarige planten.

De berijpte boerenkool in de moestuin gaat de lente niet halen. De eigenaar zal haar vandaag of morgen oogsten. Het winterlicht schijnt er weldadig op, een mooie foto maakt zich vanzelf. Het is net of de boerenkool als een mini-kerstboom met engelenhaar is versierd. Ik zet de foto bij deze rubriek bij wijze van kerstkaart. Tevens een tip voor het kerstmenu; makkelijk en goedkoop in dure tijden. Ik wens alle lezers aangename kerstdagen en smakelijk eten.

In de columns van journalist Sander Grootendorst staan mens en natuur centraal