Column Dichterbij: Wienzoern, rode spelt en varkensoren

Wie bakt er nog zijn eigen brood, maakt zijn eigen boter en yoghurt of zijn eigen broodbeleg? Wie heeft er nog een moestuin, wie slacht zijn eigen vee en wie verwerkt nog zelf zijn vlees tot vleeswaren? We besteden steeds minder tijd aan het zelf produceren en bereiden van ons voedsel. Gevolg is wel dat we nauwelijks meer kennis ervan hebben, we steeds meer kant-en-klaar voedsel kopen en eten en allerlei meer ingewikkelde en tijdrovende gerechten steeds meer uit beeld verdwijnen. We eten steeds meer gemaksvoeding zoals rijst en pasta met voorgesneden salades, een groentepakket en (vega) gehakt of kipfilet uit de supermarkt. Dat is immers veel makkelijker en sneller klaar dan zelfgeschilde aardappelen, zelfgesneden groenten en een stooflapje. De supermarkten bepalen zo meer en meer wat we eten. Wie eet er nog postelein, schorseneren, knolletjes, koolrabi en andere bijna vergeten groenten? Er zijn wereldwijd honderden bananensoorten, maar in de winkel vind je er hooguit een handvol van terug. De biodiversiteit neemt af en daardoor worden ze kwetsbaar voor ziekten en ander leed. En dat geldt ook voor vrijwel vergeten graansoorten en fruitrassen zoals de in Aalten vroeger vaak voorkomende Wienzoern-appel.
Maar er is gelukkig een tegenbeweging ontstaan. Platform Achterhoek Food promoot bijvoorbeeld de herintroductie van bijna verdwenen fruitrassen uit de Rossel collectie en als gemeente kijken we of we dat kunnen ondersteunen. Ook oude granen als rode spelt worden weer geteeld en gebruikt in restaurants en bakkerijen. Achterhoek foodie Nel Schellekens is een uithangbord van die tegenbeweging met haar ‘van kop tot kont’ werkwijze. In haar restaurant in het Winterswijkse Woold gebruikt ze alleen eigen en lokale ingrediënten en gooit ze vrijwel geen delen van dieren weg, dus je kan er runderhart en -tong, uierboord, staarten en oren en wat al niet meer op je bord krijgen. Buiten de comfortzone van comfortfood, maar net als Pippi Langkous moet je dan maar denken ‘ik heb het nog nooit gegeten, dus ik zal het wel lusten’. Nel heeft ook een voorliefde voor mannenvlees. Boeren produceren zuivel en eieren en daar heb je vrouwelijke dieren voor nodig. De mannelijke dieren zijn eigenlijk ongewenste bijproducten die zo snel mogelijk worden afgevoerd om verwerkt te worden tot dierenvoer en onduidelijke producten als frikandellen en andere snacks. Nel zet daarom juist vlees op de kaart van hanen, bokken en ossen. Ook enkele supermarkten verkopen sinds kort bijvoorbeeld haantjesvlees. Nel Schellekens inspireert mij zo al een tijdje om in het buitenland ‘vreemd te gaan’ bij de maaltijden. In Italië at ik varkensoren, in Duitsland zure mostsoep en rundertong, in Schotland lamslever en haggis (gevulde schapenmaag) en onlangs in Praag bestelde ik penssoep en runderhart (erg mals!). In Budapest zag ik nog varkensstaartjes en -snuitjes bij de slager, het zag er vreemd uit maar zal vast lekker smaken. Doe dus ook eens gek op vakantie of vraag de lokale slager ernaar en verras die smaakpapillen! Burgemeester Anton Stapelkamp